Творог и сыры

 Творог является одним из самых древних кисломолочных продуктов, который римский философ Колумелла еще в I веке нашей эры назвал «желательным блюдом на столах богатых и бедных».
   Получают творог, сквашивая молоко и частично удаляя сыворотку.
   В белке творога содержатся необходимые для жизни человека аминокислоты, поэтому он полезен для людей всех возрастов, но особенно для детей, беременных и кормящих женщин, так как богат солями кальция и фосфора, необходимыми для роста костей, кроветворения, нормальной деятельности сердечно-сосудистой системы и т. д.
   Творог используют как самостоятельное кушанье, из него готовят различные блюда (пудинги, сырники), а также начинки для вареников и ватрушек, кремы, кондитерские изделия.
     

   Сыры — высокопитательные пищевые продукты, которые как бы концентрируют в себе полезные свойства молока.
   Сыры отличаются высоким содержанием белков (до 25%), молочного жира (до 30%) и минеральных веществ (до 3,5%, не считая поваренной соли).
   Белки сыра лучше усваиваются организмом, чем непосредственно молочные питательные вещества, содержащиеся в сыре, усваиваются организмом почти полностью (98-99%).
   В сырах содержаться витамины A, D, E, B1, B2, PP, C, пантотеновая кислота и др.
   Ассортимент сыров очень разнообразен, их известно очень много. Каждый вид сыра имеет присущий только ему специфический вкус, внешний вид, консистенцию.

По способу выработки сыры делятся на твердые, полу твердые, мягкие и рассольные.

  Твердые сыры — это самая большая и распространенная группа сыров, которая, в свою очередь, делится на несколько подгрупп.
   К группе швейцарского сыра (международное его название — эмменталь) принадлежат швейцарский, алтайский, российский, московский сыры. У них чуть сладковатый (пряный) ореховый привкус, тонкий аромат, на разрезе видны круглой или овальной формы «глазки». У некотых таких сыров «глазков» нет.
   К группе голландского сыра принадлежат голландский, ярославский, костромской, пошехонский, угличский, степной, эстонский.
   Молодые сыры этой группы отличаются нежным кисловатым вкусом и несильным ароматом. Созревшие сыры становятся острее.
   К бескорковым сырам относятся, в частности, чеддер и горный алтай, они имеют нежную, маслянистую консистенцию, не крошатся. Вкус и запах — слегка острые, несколько кисловатые. 

   К полу твердым сырам относятся латвийский, краснодарский, а также волжский. Для них характерно созревание с образованием слизи на корке. Все эти сыры отличаются острым вкусом и сильным запахом.
 

Менее известная и популярная, но от этого ничуть не менее замечательная группа мягких сыров также разделяется на несколько подгрупп.
   К группе дорогобужского сыра принадлежат дорогобужский, медынский, смоленский, охотничий, и дорожный сыры. Они отличаются острым вкусом, нежным, маслянистым тестом и имеют тонкую плотную корку, покрытую бледно-желтой сырной слизью.
   Закусочный и любительский сыры обладают острым вкусом и выраженным грибным ароматом, они нежные, мажущиеся, маслянистые. Поверхность покрыта красно-желтой слизью. Срок хранения таких сыров — не более суток, при температуре не выше 5 градусов.
   Рокфор делают из коровьего, овечьего молока или из их смеси. Этот сыр имеет остро соленый перечный вкус, нежную маслянистую консистенцию, он равномерно пронизан особой сине-зеленой плесенью.
 

    Рассольные сыры получили свое название потому, что в процессе созревания и хранения выдерживаются в 16-20%-ном рассоле.
Вырабатываются они преимущественно из овечьего и коровьего молока. Особенно популярны на кавказе, где множество блюд предусматривает использование именно такого орда сыров, обладающих специфическим соленым вкусом и характерным ароматом.
К ним относятся тушинский, ко бийский, чанах, ереванский, грузинский, осетинский, сулугуни, а также брынза.
   Плавленые сыры вырабатывают плавлением твердых и мягких сыров с добавлением солей-плавителей, поваренной соли, пряностей. Это высокопитательный молочный продукт.

   Из сыра и творога можно приготовить множество интересных, необычных вкусных и чрезвычайно полезных блюд.